Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes/Températures 200 à 220 °C

POUR TARTES AUX FRUITS

Farine tamisée 250g/Sel 5g/Sucre 20g

Un jaune d'œuf/Beurre 125g/Eau

5 à 7,5 cl

POUR QUICHES ET TARTES A L'OIGNON

Farine tamisée 250g/Sel 5g/Un

Jaune d'œuf/Beurre 125g/Eau 5 à 7,5cl

Tamiser la farine, la dresser en fontaine. Mettre au centre le sel, les jaunes d'oeufs, l'eau le sucre s'il y a lieu,

Puis mélanger avec un peu de farine pour épaissir l'ensemble. Ajouter le beurre préalablement malaxé.. Incorporer la farine par des mouvements tournants partant du centre.  Pétrir et fraiser deux fois la pâte pendant quelques instant en la faisant  passer par petites parties sous la paume de la main. Rassembler la Pâte en boule et la laisser au frais pendant 15 à 20 minutes environ                                                                                                                                                                                                                                REMARQUES

Mouiller suffisamment la pâte.

Fraiser sans excès.

Dans un four trop chaud la pâte prend trop rapidement en surface et ne cuit pas en profondeur.

Dans un four insuffisamment chaud la pâte s'affaisse.

Pâte sablée

Ingrédients pour 6 personnes
Pour un moule à tarte classique (soit 450 g de pâte environ) :
- 250 g de farine tamisée (+ 100 g environ pour l'étalage)
- 125 g de beurre en dés à température ambiante
- 1 œuf
- 100 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

Préparation :

Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace, le sucre vanillé et la pincée de sel.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble.
Une fois que la pâte est bien sablonneuse, ajouter l'œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement.
Attention, il est important de ne pas travailler la pâte trop longtemps pour ne pas la rendre élastique.

Maintenant, il s'agit de fraiser la pâte, c'est-à-dire de la travailler avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et qu'elle soit bien homogène.
Rassembler la pâte en boule.

Une fois que la pâte est en boule, l'aplatir pour lui donner la forme d'une galette.
Sous cette forme, la pâte, déjà un peu aplatie, sera bien plus facile à étaler.
Préparer un morceau de papier film alimentaire et enfermer la pâte hermétiquement. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Après les 30 minutes de repos, fariner abondamment le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie, puis étaler la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
Rouler la pâte autour du rouleau et la déposer dans un moule chemisé d'une feuille de papier sulfurisé.
Foncer le moule en appuyant sur la pâte avec les doigts et le placer au réfrigérateur pendant 30 nouvelles minutes.

Dernière étape : préchauffer le four à 180°C. Disposer des haricots, des petits cailloux ou même un moule de diamètre inférieur, sur la pâte recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Mettre à cuire 10 minutes environ le temps que la pâte colore à peine.

* Fraiser : Ecraser une pâte par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main

Pâte à choux
Pour 8 personnes
- 100 g de Beurre
- 4 Oeufs
- 200 g de Farine de blé
- 1 pincée de sel
- 25 cl d’Eau

Mettez dans une casserole l'eau, le sel et le beurre.

A ébullition, versez la farine en 1 fois hors du feu.

Mélangez énergiquement à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et sans grumeau.

Faites revenir sur le feu et dessécher la pâte en la travaillant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.

Retirez du feu et continuez à travailler jusqu'à ce qu'elle refroidisse légèrement. On a obtenu une pâte appelée "panade".

Incorporez à la spatule en bois les oeufs un à un.

Lorsque tous les oeufs sont incorporés, la pâte à choux est prête à l'emploi.

Avec deux cuillères, faites des petits tas sur une plaque du four beurrée.

Mettez à four assez chaud pendant 15 à 20 minutes. Vos choux seront cuits quand ils seront gonflés et dorés.

Saumon sauce yaourt et aneth

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tranches de saumon, bouquet d'aneth, 1 citron, 1 gousse d'ail, huile par personne, 1/2 l de yaourt, 1 1 gousse d'ail, huile d'olive

Préparation : Faire bouillir une casserole d'eau. Ajouter un bouillon cube pour donner du goût et des rondelles de citron avec la peau (facultatif).

Couper l'ail et l'aneth en petits morceaux. Les mélanger au yaourt. Ajouter l'huile d'olive, du sel, du poivre et le jus du citron.

Plonger le saumon dans l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes.

Saumon à la tahitienne 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 gros pavés de saumon, 3 ou 4 citrons vert, 1 concombre, 2 tomates, carotte, Oignons nouveaux, 1 boîte de lait de coco 

Préparation : Couper le saumon en gros dés après avoir ôté la peau.
Peler et couper fin 3 oignons. Presser les citrons vert. Dans un plat, mettre les cubes de saumon et les oignons. Verser le jus de citron dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, peler et vider le concombre. Le couper en petit dés. Couper les tomates en petits dés. Râper la carotte. Coupez finement 2 ou 3 oignons. Mélanger tous les légumes dans un plat. Égoutter le saumon et le mettre dans les légumes. Ajouter 2 cuillères du jus de citron de la marinade. Verser le lait de coco. Saler, poivrer. Mélanger.

Les indications ci-dessous peuvent être modifiées à souhait.

Ingrédients : 4 à 6 personnes : 500 grammes de saumon en filet, dix feuilles de basilic , 1 dl d'huile d'olive, 5 cl de genièvre, 2 grosses échalotes ciselées fines, Quelques branches de criste-marine                                                  Préparation :Mélanger le basilic, l'huile et le genièvre. Disposer dans le fond de l'assiette une cuiller du mélange Placer les fines tranches de saumon tranchées très fines bien à plat sur le mélange. Au pinceau badigeonner de la marinade restante. Poivrer au moulin. Recouvrir d'un film alimentaire. Placer au frais une heure avant de servir.

Mousse de Saumon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 150 g de Fromage ail et fines herbes (type boursin)
- 500 g de Saumon(s) frais
- 100 g de Saumon fumé
- 1 Echalote(s)
- 10 brins de Ciboulette
- 1 cuillère à soupe d' Huile d'olive
- 1/2 Citron jaune
- 1 Jaune d’œuf

Préparation :

Faites cuire le saumon rose au four pendant 15 minutes puis mixez-le avec le saumon fumé.

Pelez et hachez l'échalote. Ciselez la ciboulette.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf, le jus de citron, l'huile d'olive, le boursin (légèrement chauffé pour une meilleure incorporation), l'échalote et la ciboulette.

Ajoutez ensuite le saumon mixé.

Tapissez un moule à cake de film étirable.

Versez et tassez la préparation. Réfrigérez 4 heures au minimum.

Démoulez et servez en tranches ou présentez dans son plat pour que chacun se serve individuellement.

Vous pouvez garnir de tomates cerise, crevettes, rondelles de citron et d'aneth.

Tartare de saumon au gingembre

Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de Saumon frais, 4 Blinis, 1 Citron vert, 2 cuillères à soupe de Gingembre frais, 1 cuillère à soupe d’Echalote hachée, 1 cuillère à soupe de Ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe d' Aneth hachée, 2 cuillères à soupe d' Huile d'olive, 1 cuillère à soupe de Sauce soja, 1 cuillère à soupe de Baies roses, Sel, Poivre noir du moulin.                                                                              Préparation : Demandez à votre poissonnier de lever des filets de saumon frais sans peau.Avec un couteau bien aiguisé, taillez le saumon en lanières puis en petits dés.Dans un saladier, mélangez le saumon avec tous les aromates. Arrosez de jus de citron vert et d'huile d'olive. Ajoutez la sauce soja. Salez et poivrez. Mélangez délicatement. Réservez au réfrigérateur 30 minutes.Au moment de servir, répartissez la préparation sur les blinis tiède.Saupoudrez de baies roses et dégustez.