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Soupe pho  (Recette vietnamienne)                                                                             

Ingrédients  pour 4 personnes : 1 paquet de pâtes de riz (moyenne grosseur), 350g de viande de bœuf coupé en tranches fines, 1 demi oignon coupé finement, Coriandre finement haché, environ 4 cuillères à soupe, 2 cubes de bouillon de bœuf, 1 cube de bouillon de pho, 1 morceau de gingembre écrasé (environ 2 cm) ou du gingembre en poudre, 1 pincée de cinq parfums

Bouillon : Faire bouillir 1litre et demi d’eau, Ajouter les cubes,  1 pincée de sel, Mettre les cinq parfums, le gingembre, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)

Préparation : cuire les pâtes, les mettre dans un bol et la viande crue par-dessus, verser le bouillon par-dessus, rajouter la coriandre, l’oignon et la pincée de poivre.

Rouleaux de printemps                                                                                        Ingrédients (pour 10 rouleaux) : 400 g de filet de poulet, 10 grandes galettes de riz. 10 feuilles de laitue, 10 brins de menthe, Sauce Nuoc mâm, sucre.                           Préparation : Découpez le filet de poulet en fines lamelles, arrosez-les d'un mélange de nuoc mâm et de sucre et laissez-les mariner quelques heures au réfrigérateur. Puis grillez-les rapidement dans une poêle antiadhésive. Lavez et essorez les herbes et la laitue. Trempez rapidement les galettes de riz dans de l'eau bouillante. Egouttez-les sur un linge, sans les superposer. Procédez comme suit pour chaque galette : repliez le quart supérieur vers l'intérieur. Sur la partie ainsi renforcée, disposez-les horizontalement une portion de poulet grillé, une feuille de salade et quelques feuilles de menthe. Rabattez les deux cotés de la galette de riz, et roulez-la comme un cigare.

Wok au poulet

Ingrédients 6 personnes : 6 blancs de poulet fermier, 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert), 1 oignon rouge, 4 petites courgettes, 200 g de mini-maïs, 100 g de pois gourmands, 200 g de mini-asperges vertes, 300 g de nouilles chinoises, 1 citron non traité, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive                                                                                        Préparation : Lavez et épépinez les poivrons, puis coupez-les en petits dés.
Emincez les courgettes sans les éplucher. Coupez les mini-maïs, les mini-asperges et les pois gourmands en petits morceaux. Râpez le zeste du citron. Epluchez l’oignon et plongez-le 15 à 20 mn dans de l’eau avec des glaçons pour l’adoucir. Réservez. Ouvrez les blancs de poulet et aplatissez-les. Coupez-les en fines lamelles. Si les nouilles sont sèches, faites-les précuire dans une grande quantité d’eau salée et égouttez-les. Faites chauffer le wok avec 1 verre d’eau et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez dans l’ordre : le zeste de citron, le maïs et les nouilles. Faites revenir le poulet émincé dans une poêle ou dans un second wok avec 1 c. à soupe d’huile, 1 verre d’eau et l’oignon égoutté, séché et émincé. Ajoutez le jus du 1/2 citron, puis versez le tout dans le wok avec le maïs et les
nouilles. Salez et poivrez. Ajoutez les asperges, les courgettes, les pois gourmands et le jus de l’autre 1/2 citron. Ensuite, faites cuire les légumes rapidement pour qu’ils restent croquants. Servez aussitôt dans le wok.

NEMS

Ingrédients pour une centaine de nems : Galettes de riz de taille moyenne (environ 20 cm), Laitue + menthe fraiche                                                                                 Sauce (mélanger les ingrédients ci-dessous) : 3 gousses d'ail émincées, 1 piment rouge ou sauce pimentée rouge, 2 cuillerées café sucre, 1 citron pressé, 5 cuillerées à soupe eau tiède, 5 cuillerées à soupe de Nuoc Man.                                                             Farce:2 blancs de poulet, 1 sachet crevettes séchées, 200 g de crabe en boite , 200 g échine de porc (ou jambon), 1 carotte râpée, 1 paquet champignons noirs (acheter en lamelles si possible), 1 oignon, 1 paquet de vermicelles chinois (blancs appelés aussi cheveux d'ange), 2 œufs, Sel-poivre                                                                                                       Préparation :Faire revenir les 2 blancs de poulet, Faire tremper les vermicelles et les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 20 minutes, Faire bouillir les crevettes séchées au minimum 20 minutes, Passer tous les ingrédients de la farce à la moulinette et mélanger dans un gros saladier. Ajouter la carotte râpée et les oeufs. Saler et poivrer selon préférences. Préparer le caramel dans un plat suffisamment grand pour faire tremper les galettes de riz : faire chauffer quelques morceaux de sucre avec très peu d'eau jusqu'à coloration brune puis ajouter un peu de vinaigre puis de l'eau chaude jusqu'au 2/3. Tremper les galettes de riz une à une. Dès que la galette devient molle (translucide), l'étaler sur un torchon propre. Ajouter une cuillère à soupe de farce puis rouler.                                                                                                                               Cuisson : Faire frire à dans un bain de friture à température modérée pour ne pas éclater le nem. Retirer dès que le nem est coloré (patience=récompense;-). Manger enroulé dans une feuille de laitue et un peu de menthe.

Riz cantonais

Ingrédients 4 personne: 375 g de riz long grains, 100 g de germes de soja frais
100 g de petits pois frais, 2 œufs, 1/2 cuillère à café de poivre gris de moulin, 2 cuillère à café de sel fin, 50 g de jambon blanc, 6 ciboules, huile d'arachide, huile de sésame

 Préparation : Rincez et égouttez séparément le riz et les germes de soja dans une passoire. Cuisez, égouttez le riz. Coupez l'extrémité des germes de soja. Ecossez et faites blanchir les petits pois 5 min. dans l'eau bouillante salée. Pelez, hachez finement les ciboules. Détaillez le jambon en petits dés. Dans un bol battez à la fourchette les œufs entiers et 2 cuillerées à café d'huile de sésame. Chauffez un wok à feu très vif. Versez-y 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide. Quand elle commence à fumer, faites revenir le riz cuit pendant 3 min. sans cesser de remuer. Ajoutez les dés de jambon, les petits pois égouttés. Salez, poivrez. Faites sauter à feu vif pendant 5 min. Incorporez la préparation aux œufs. Poursuivez la cuisson 1 min. Ajoutez les ciboules hachées, les germes de soja. Continuez à faire sauter pendant 2 min. Terminez la cuisson quand les œufs ont coagulés. Transvasez dans un joli plat de service. Servez chaud.

Chou-fleur sauté                                                                                          Ingrédients : 400 g de chou-fleur, 2 ciboules (ou 2 oignons verts avec feuilles), 2 gousses d'ail, 2 lamelles de gingembre frais (ou 1 piment), 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillerées à café de sel, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja, 1/2 cuillerée à soupe de sauce hoisin, 2 cuillerées à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie blanche), 5 cuillerées à soupe de bouillon de légumes (ou eau), 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à soupe de fécule, 1 cuillerée à café d'huile de sésame aromatique.
Préparation :Séparez les petits épis du chou-fleur. Découpez les ciboules en fines lanières d'environ 5 cm de long. Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les finement. Découpez le gingembre en allumettes. Délayez la fécule et le sucre avec 5 cuillerées à soupe d'eau.Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif jusqu'à dégagement d'une buée. Faites revenir ail, ciboules et gingembre 1 minute. Ajoutez le sel, puis le chou-fleur. Retour nez constamment pendant 2 minutes avec une spatule. Ajoutez sauce de soja, sauce hoisin, beurre et bouillon. Réglez à feu modéré et faites sauter encore 2 minutes tout en remuant. Couvrez et laissez cuire à l'étuvée 3 à 5 minutes. Incorporez la fécule délayée et le porto. Mélangez-le tout doucement sur le feu jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez rapidement puis retirez du feu et servez dans un plat préalablement chauffé. Garnissez facultativement de persil ou de cresson de fontaine hachés.
Remarques : Voici une recette type concernant les légumes durs (carottes, chou vert, navets, fenouil, brocoli, chou-rave, etc.). Ils seront découpés en lamelles ou fines tranches.