Sauce tomate

 Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de tomates bien mûres(Marmande par exemple)
1 carotte épluchée et émincée
1 oignon épluché et émincé
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail épluchées dégermées
3 morceaux de sucre
Huile d'olive                                                                                                                             Sel et poivre du moulin

Préparation:
1) Allumez votre four a 160° (th5)
2) Sur le feu dans une sauteuse (ou cocotte) épaisse, faites suer à l'huile d'olive 1 carotte et un 1 oignon émincés, puis ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail dégermées et écrasées faites suer doucement à couvert 5 minutes.
3) Versez alors votre kg de tomates bien mûres coupées en gros quartiers, salez, poivrez puis ajoutez 3 morceaux de sucre (pour enlever l'acidité).
4) Mettez alors à cuire  pendant 1 heure.
5) Retirez le thym et le laurier de votre sauce tomate, puis mixez et passez au tamis ou à la passoire fine.

Note du chef : vous pouvez mettre une branche de céleri !

Tomates à la provençale

Ingrédients pour 4 personnes :                                                                                                                                                                                                                                   8 belles tomates belles et rondes
10 cl d'huile d'olive
3 cuillérées de persil plat haché
4 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
3 cuillères a soupe de chapelure
6 g de sel mélangé à 2g de sucre, poivre du moulin
2 g d'origan et 2 g de marjolaine séchée

Préparation :
Enlevez le pédoncule des tomates, puis coupez-les en 2, retirez les pépins assaisonnez avec le mélange sucre et sel puis poivrez au poivre du moulin.                                                                            
                                                                                                                                                                           Dans une grande poêle mettez 5 cl d'huile puis, faites dorez les demi tomates côté chair pendant 3 minutes puis de l'autre côté 2 minutes.
                                                                                                                                                                           Allumez le four à 240° (th 8).
                                                                                                                                                                                                                                           Dans un saladier mêlez l'ail haché, le persil, haché la chapelure la marjolaine et l'origan.
                                                                                                                                                                                                                                                       Installez vos tomates dans un plat allant au four (porcelaine, terre etc..) puis partagez la farce d'ail sur chacune des ½ tomate donnez sur chaque un bon tour de poivre du moulin, versez dessus le reste d'huile d'olive (5cl) et mettez au four pour 15 minutes.

Tomates farcies à la provençale

Ingrédients 6 personnes :

6 grosses tomates

2 oignons

2 gousses d'ail

200 g de chair à saucisse

100 g de steak hachés

1 œuf

100 g d'olives noires dénoyautés

50 g de fromage râpé

15 cl de bouillon de volaille

1 c. à café de riz par tomates

Huile d’olive (pour le plat)

Sel, poivre

Préparation

Coupez le chapeau des tomates, puis évidez-les avec une cuillère.

Salez l'intérieur et retournez-les sur la planche pour les faire dégorger pendant 15 min.

Pendant ce temps, épluchez l'ail et les oignons.

Mixez-les, puis ajoutez l'œuf, la viande. Poivrez et mélangez.

Versez au fond de chaque tomate, le riz.

Remplissez ensuite de farce, puis saupoudrez de fromage râpé.

Posez les tomates, dans un plat beurré et mouillez de bouillon de volaille.

Parsemez d’olives coupées en rondelles. Enfournez pour 40 min à th.6 (180°C).

Ces recettes ont été réalisées à l'occasion des fêtes de Pâques par l'atelier adultes, trés belle réussite !

Souris d'Agneau Laqué à l'Orange

Ingrédients 4 personnes

• 1 Oignon
• Sel, Poivre
• Thym, Laurier
• 50 cl de Jus d'orange
• 4 Souris d'agneau
• 1 Tête d'ail

Préparation

1. Préchauffez le four à 90/120°C (th. 3/4).
2. Pelez et émincez l'oignon. Coupez la tête d'ail en deux sans l'éplucher. Badigeonnez-les d'huile d'olive.
3. Mettez les souris dans un plat. Salez et poivrez-les et badigeonnez-les d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé, la tête d'ail coupée en deux. Ajoutez 50 cl de jus d'orange et 25 cl d'eau, 1 bouillon cube, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
4. Enfournez pendant deux heures et demie en arrosant régulièrement les souris de la sauce à l'orange.
5. En fin de cuisson augmentez la température du four à 210°C (th.7) pendant 30 minutes et saupoudrez les souris de sucre roux pour les laquer.
6. Servez accompagné d'une jardinière de légumes frais ou de tagliatelles.
7. 
   

Souris d'agneau à l'ail

 
Ingrédients Pour 4 personnes

4 souris d'agneau,

2 têtes d'ail (soit une quinzaine de belles gousses)

2 belles branches de romarin

1 bouquet de thym frais

1 cuillère à soupe de garam massala

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 verres de vin blanc sec

12 pommes de terre

Fleur de sel

Préparation

1 - Prenez 4 feuilles d'aluminium, déposez dans chacune 4 gousses d'ail, du thym et du romarin.
2 - Saupoudrez de garam massala.
3 - Placez les souris sur les feuilles de papier aluminium, huilez-les, salez-les à la fleur sel et enfermez les souris d'agneau en serrant bien et en superposant plusieurs épaisseurs de papier aluminium (j'en mets 4 en quinconce pour éviter que le jus s'échappe).
4 - Mettez les souris dans un plat.
5 - Placez au four à (170°C environ-th.6) pendant 1h30 à 2 heures selon les performances de votre four.
6 - 45 minutes avant la fin de cuisson des souris d'agneau, disposez les pommes de terre lavées épluchées et coupées en biais.
7 - Sortez les souris d'agneau et déballez-les. Replacez-les dans le plat avec l'ail. Replacez au four et versez dessus le liquide récupéré.
8 - Terminez la cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration.
9 - Avant de sortir les souris d'agneau du four, versez le vin blanc dans le plat et laissez réduire de moitié toujours au four.
10 - Servez immédiatement.

Gigot de 7 heures

Ingrédients :

Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :
1 gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher(garder cet os cassé en 2)
4 bandes de lard fines
3 oignons épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
3 belles carottes épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
un peu de fleur de thym
une feuille de laurier
2 clous de girofle écrasés
un peu de persil simple
2 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de bœuf préparé
sel poivre du moulin

Pour la farce intérieure
150 g de lard gras coupé en petits dés
150 g de jambon blanc coupé en petits dés
4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
6 cornichons coupés en petits dés
30 g de truffes (pas obligatoire)
sel (pas trop) et poivre du moulin

Pour le Lut
50grs de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture

Progression :
1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange a l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuisson.
2) Allumez votre four à 150° (th5). Au fond d'une grande cocotte style le creuset mettez les 4 bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture). Déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil le thym et le laurier et les truffes si vous en avez.
3) mouillez avec le vin blanc et le bouillon de bœuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.
4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte a base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.

Pour la cuisson Voilà ma suggestion : la veille au soir vous mettez votre terrine au four à 20 heures et vous la programmez ou vous l'arrêtez à 24h mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain ainsi vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.

Pour servir votre gigot de sept heure, cassez le lut sortez le gigot avec 2 écumoires et posez le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
Si vous l'avez préparé la veille, réchauffez votre gigot et votre sauce au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retirez le laurier et la petite poche d'os) dessus.

Epaule d'agneau confite à l'orientale

Ingrédients pour 10 personnes :

1 épaule d’agneau de 2,8 kg
5 gros oignons
10 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olives
50 cl de bouillon de bœuf
200 gr de raisins secs
2 cuillères à soupe de 35 épices marocaines
2 branches de thym
Sel

Préparation :

Peler et couper les oignons en 6.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
Dans une cocotte en fonte allant au four, disposer les oignons et 2/3 des gousses d’ail.
Arroser de 5 cl d’huile.

Parer l’épaule d’agneau.
La frotter avec les épices.
Mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

Dans une poêle faite dorée l’épaule sur les deux faces.

Disposer l’épaule dans la cocotte sur le lit d’oignons.
Parsemer de thym et du reste des gousses d’ail.
Ajouter le bouillon de bœuf.
Arroser du reste d’huile.

Faite chauffer la cocotte sur le gaz jusqu’à ébullition du bouillon.
Mettre au four préchauffé à 90° (th3) pendant 8 heures.

En cours de cuisson, arroser l’épaule 1 à 2 fois par heure.

A la fin de la sixième heure mettre les raisins secs et le jus de réhydratation dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson.
Servir en cocotte, à la cuillère, la viande étant fondante.
Accompagner de semoule au beurre ou de flageolets à l’orientale.

Epaule d'agneau confite à l'orientale

Ingrédients pour 10 personnes :

1 épaule d’agneau de 2,8 kg
5 gros oignons
10 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olives
50 cl de bouillon de bœuf
200 gr de raisins secs
2 cuillères à soupe de 35 épices marocaines
2 branches de thym
Sel

Préparation :

Peler et couper les oignons en 6.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
Dans une cocotte en fonte allant au four, disposer les oignons et 2/3 des gousses d’ail.
Arroser de 5 cl d’huile.

Parer l’épaule d’agneau.
La frotter avec les épices.
Mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

Dans une poêle faite dorée l’épaule sur les deux faces.

Disposer l’épaule dans la cocotte sur le lit d’oignons.
Parsemer de thym et du reste des gousses d’ail.
Ajouter le bouillon de bœuf.
Arroser du reste d’huile.

Faite chauffer la cocotte sur le gaz jusqu’à ébullition du bouillon.
Mettre au four préchauffé à 90° (th3) pendant 8 heures.

En cours de cuisson, arroser l’épaule 1 à 2 fois par heure.

A la fin de la sixième heure mettre les raisins secs et le jus de réhydratation dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson.
Servir en cocotte, à la cuillère, la viande étant fondante.

Soupe pho  (Recette vietnamienne)                                                                             

Ingrédients  pour 4 personnes : 1 paquet de pâtes de riz (moyenne grosseur), 350g de viande de bœuf coupé en tranches fines, 1 demi oignon coupé finement, Coriandre finement haché, environ 4 cuillères à soupe, 2 cubes de bouillon de bœuf, 1 cube de bouillon de pho, 1 morceau de gingembre écrasé (environ 2 cm) ou du gingembre en poudre, 1 pincée de cinq parfums

Bouillon : Faire bouillir 1litre et demi d’eau, Ajouter les cubes,  1 pincée de sel, Mettre les cinq parfums, le gingembre, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)

Préparation : cuire les pâtes, les mettre dans un bol et la viande crue par-dessus, verser le bouillon par-dessus, rajouter la coriandre, l’oignon et la pincée de poivre.

Rouleaux de printemps                                                                                        Ingrédients (pour 10 rouleaux) : 400 g de filet de poulet, 10 grandes galettes de riz. 10 feuilles de laitue, 10 brins de menthe, Sauce Nuoc mâm, sucre.                           Préparation : Découpez le filet de poulet en fines lamelles, arrosez-les d'un mélange de nuoc mâm et de sucre et laissez-les mariner quelques heures au réfrigérateur. Puis grillez-les rapidement dans une poêle antiadhésive. Lavez et essorez les herbes et la laitue. Trempez rapidement les galettes de riz dans de l'eau bouillante. Egouttez-les sur un linge, sans les superposer. Procédez comme suit pour chaque galette : repliez le quart supérieur vers l'intérieur. Sur la partie ainsi renforcée, disposez-les horizontalement une portion de poulet grillé, une feuille de salade et quelques feuilles de menthe. Rabattez les deux cotés de la galette de riz, et roulez-la comme un cigare.

Wok au poulet

Ingrédients 6 personnes : 6 blancs de poulet fermier, 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert), 1 oignon rouge, 4 petites courgettes, 200 g de mini-maïs, 100 g de pois gourmands, 200 g de mini-asperges vertes, 300 g de nouilles chinoises, 1 citron non traité, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive                                                                                        Préparation : Lavez et épépinez les poivrons, puis coupez-les en petits dés.
Emincez les courgettes sans les éplucher. Coupez les mini-maïs, les mini-asperges et les pois gourmands en petits morceaux. Râpez le zeste du citron. Epluchez l’oignon et plongez-le 15 à 20 mn dans de l’eau avec des glaçons pour l’adoucir. Réservez. Ouvrez les blancs de poulet et aplatissez-les. Coupez-les en fines lamelles. Si les nouilles sont sèches, faites-les précuire dans une grande quantité d’eau salée et égouttez-les. Faites chauffer le wok avec 1 verre d’eau et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez dans l’ordre : le zeste de citron, le maïs et les nouilles. Faites revenir le poulet émincé dans une poêle ou dans un second wok avec 1 c. à soupe d’huile, 1 verre d’eau et l’oignon égoutté, séché et émincé. Ajoutez le jus du 1/2 citron, puis versez le tout dans le wok avec le maïs et les
nouilles. Salez et poivrez. Ajoutez les asperges, les courgettes, les pois gourmands et le jus de l’autre 1/2 citron. Ensuite, faites cuire les légumes rapidement pour qu’ils restent croquants. Servez aussitôt dans le wok.

NEMS

Ingrédients pour une centaine de nems : Galettes de riz de taille moyenne (environ 20 cm), Laitue + menthe fraiche                                                                                 Sauce (mélanger les ingrédients ci-dessous) : 3 gousses d'ail émincées, 1 piment rouge ou sauce pimentée rouge, 2 cuillerées café sucre, 1 citron pressé, 5 cuillerées à soupe eau tiède, 5 cuillerées à soupe de Nuoc Man.                                                             Farce:2 blancs de poulet, 1 sachet crevettes séchées, 200 g de crabe en boite , 200 g échine de porc (ou jambon), 1 carotte râpée, 1 paquet champignons noirs (acheter en lamelles si possible), 1 oignon, 1 paquet de vermicelles chinois (blancs appelés aussi cheveux d'ange), 2 œufs, Sel-poivre                                                                                                       Préparation :Faire revenir les 2 blancs de poulet, Faire tremper les vermicelles et les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 20 minutes, Faire bouillir les crevettes séchées au minimum 20 minutes, Passer tous les ingrédients de la farce à la moulinette et mélanger dans un gros saladier. Ajouter la carotte râpée et les oeufs. Saler et poivrer selon préférences. Préparer le caramel dans un plat suffisamment grand pour faire tremper les galettes de riz : faire chauffer quelques morceaux de sucre avec très peu d'eau jusqu'à coloration brune puis ajouter un peu de vinaigre puis de l'eau chaude jusqu'au 2/3. Tremper les galettes de riz une à une. Dès que la galette devient molle (translucide), l'étaler sur un torchon propre. Ajouter une cuillère à soupe de farce puis rouler.                                                                                                                               Cuisson : Faire frire à dans un bain de friture à température modérée pour ne pas éclater le nem. Retirer dès que le nem est coloré (patience=récompense;-). Manger enroulé dans une feuille de laitue et un peu de menthe.

Riz cantonais

Ingrédients 4 personne: 375 g de riz long grains, 100 g de germes de soja frais
100 g de petits pois frais, 2 œufs, 1/2 cuillère à café de poivre gris de moulin, 2 cuillère à café de sel fin, 50 g de jambon blanc, 6 ciboules, huile d'arachide, huile de sésame

 Préparation : Rincez et égouttez séparément le riz et les germes de soja dans une passoire. Cuisez, égouttez le riz. Coupez l'extrémité des germes de soja. Ecossez et faites blanchir les petits pois 5 min. dans l'eau bouillante salée. Pelez, hachez finement les ciboules. Détaillez le jambon en petits dés. Dans un bol battez à la fourchette les œufs entiers et 2 cuillerées à café d'huile de sésame. Chauffez un wok à feu très vif. Versez-y 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide. Quand elle commence à fumer, faites revenir le riz cuit pendant 3 min. sans cesser de remuer. Ajoutez les dés de jambon, les petits pois égouttés. Salez, poivrez. Faites sauter à feu vif pendant 5 min. Incorporez la préparation aux œufs. Poursuivez la cuisson 1 min. Ajoutez les ciboules hachées, les germes de soja. Continuez à faire sauter pendant 2 min. Terminez la cuisson quand les œufs ont coagulés. Transvasez dans un joli plat de service. Servez chaud.

Chou-fleur sauté                                                                                          Ingrédients : 400 g de chou-fleur, 2 ciboules (ou 2 oignons verts avec feuilles), 2 gousses d'ail, 2 lamelles de gingembre frais (ou 1 piment), 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillerées à café de sel, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja, 1/2 cuillerée à soupe de sauce hoisin, 2 cuillerées à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie blanche), 5 cuillerées à soupe de bouillon de légumes (ou eau), 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à soupe de fécule, 1 cuillerée à café d'huile de sésame aromatique.
Préparation :Séparez les petits épis du chou-fleur. Découpez les ciboules en fines lanières d'environ 5 cm de long. Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les finement. Découpez le gingembre en allumettes. Délayez la fécule et le sucre avec 5 cuillerées à soupe d'eau.Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif jusqu'à dégagement d'une buée. Faites revenir ail, ciboules et gingembre 1 minute. Ajoutez le sel, puis le chou-fleur. Retour nez constamment pendant 2 minutes avec une spatule. Ajoutez sauce de soja, sauce hoisin, beurre et bouillon. Réglez à feu modéré et faites sauter encore 2 minutes tout en remuant. Couvrez et laissez cuire à l'étuvée 3 à 5 minutes. Incorporez la fécule délayée et le porto. Mélangez-le tout doucement sur le feu jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez rapidement puis retirez du feu et servez dans un plat préalablement chauffé. Garnissez facultativement de persil ou de cresson de fontaine hachés.
Remarques : Voici une recette type concernant les légumes durs (carottes, chou vert, navets, fenouil, brocoli, chou-rave, etc.). Ils seront découpés en lamelles ou fines tranches.