Soupe pho (Recette
vietnamienne)
Ingrédients pour 4 personnes : 1 paquet de pâtes de riz
(moyenne grosseur), 350g de viande de bœuf coupé en tranches fines, 1 demi oignon coupé finement, Coriandre finement haché, environ 4 cuillères à soupe, 2 cubes de bouillon de
bœuf, 1 cube de bouillon de pho, 1 morceau de gingembre écrasé (environ 2 cm) ou du gingembre en poudre, 1 pincée de cinq parfums
Bouillon : Faire bouillir 1litre et demi d’eau, Ajouter les cubes,
1 pincée de sel, Mettre les cinq parfums, le gingembre, 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
Préparation : cuire les pâtes, les mettre dans un
bol et la viande crue par-dessus, verser le bouillon par-dessus, rajouter la coriandre, l’oignon et la pincée de poivre.
Rouleaux de
printemps
Ingrédients (pour 10 rouleaux) : 400 g de filet de poulet, 10 grandes galettes de riz. 10 feuilles de laitue, 10 brins de menthe, Sauce Nuoc mâm,
sucre. Préparation : Découpez le
filet de poulet en fines lamelles, arrosez-les d'un mélange de nuoc mâm et de sucre et laissez-les mariner quelques heures au réfrigérateur. Puis grillez-les rapidement dans une poêle
antiadhésive. Lavez et essorez les herbes et la laitue. Trempez rapidement les galettes de riz dans de l'eau bouillante. Egouttez-les sur un linge, sans les superposer. Procédez comme suit pour
chaque galette : repliez le quart supérieur vers l'intérieur. Sur la partie ainsi renforcée, disposez-les horizontalement une portion de poulet grillé, une feuille de salade et quelques feuilles
de menthe. Rabattez les deux cotés de la galette de riz, et roulez-la comme un cigare.
Wok au poulet
Ingrédients 6 personnes : 6 blancs de poulet fermier, 3 poivrons (1 rouge,
1 jaune, 1 vert), 1 oignon rouge, 4 petites courgettes, 200 g de mini-maïs, 100 g de pois gourmands, 200 g de mini-asperges vertes, 300 g de nouilles chinoises, 1 citron non traité, 3 cuillères à
soupe d’huile
d’olive
Préparation : Lavez et épépinez les poivrons, puis coupez-les en petits dés.
Emincez les courgettes sans les éplucher. Coupez les mini-maïs, les mini-asperges et les pois gourmands en petits morceaux. Râpez le zeste du citron. Epluchez l’oignon et plongez-le 15 à 20 mn
dans de l’eau avec des glaçons pour l’adoucir. Réservez. Ouvrez les blancs de poulet et aplatissez-les. Coupez-les en fines lamelles. Si les nouilles sont sèches, faites-les précuire dans une
grande quantité d’eau salée et égouttez-les. Faites chauffer le wok avec 1 verre d’eau et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez dans l’ordre : le zeste de citron, le maïs et les nouilles. Faites
revenir le poulet émincé dans une poêle ou dans un second wok avec 1 c. à soupe d’huile, 1 verre d’eau et l’oignon égoutté, séché et émincé. Ajoutez le jus du 1/2 citron, puis versez le tout dans
le wok avec le maïs et les
nouilles. Salez et poivrez. Ajoutez les asperges, les courgettes, les pois gourmands et le jus de l’autre 1/2 citron. Ensuite, faites cuire les légumes rapidement pour qu’ils restent croquants.
Servez aussitôt dans le wok.
NEMS
Ingrédients pour une centaine de nems : Galettes de riz de taille moyenne
(environ 20 cm), Laitue + menthe
fraiche
Sauce (mélanger les ingrédients ci-dessous) : 3 gousses d'ail émincées, 1 piment rouge ou sauce pimentée rouge, 2 cuillerées café sucre, 1 citron pressé, 5
cuillerées à soupe eau tiède, 5 cuillerées à soupe de Nuoc
Man.
Farce:2 blancs de poulet, 1 sachet crevettes séchées, 200 g de crabe en boite , 200 g échine de porc (ou jambon), 1 carotte râpée, 1 paquet champignons
noirs (acheter en lamelles si possible), 1 oignon, 1 paquet de vermicelles chinois (blancs appelés aussi cheveux d'ange), 2 œufs,
Sel-poivre
Préparation :Faire revenir les 2 blancs de poulet, Faire tremper les vermicelles et les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 20 minutes, Faire bouillir les crevettes séchées au
minimum 20 minutes, Passer tous les ingrédients de la farce à la moulinette et mélanger dans un gros saladier. Ajouter la carotte râpée et les oeufs. Saler et poivrer selon préférences. Préparer
le caramel dans un plat suffisamment grand pour faire tremper les galettes de riz : faire chauffer quelques morceaux de sucre avec très peu d'eau jusqu'à coloration brune puis ajouter un peu de
vinaigre puis de l'eau chaude jusqu'au 2/3. Tremper les galettes de riz une à une. Dès que la galette devient molle (translucide), l'étaler sur un torchon propre. Ajouter une cuillère à soupe de
farce puis
rouler.
Cuisson : Faire frire à dans un bain de friture à température modérée pour ne pas éclater le nem. Retirer dès que le nem est coloré (patience=récompense;-). Manger enroulé dans une
feuille de laitue et un peu de menthe.
Riz cantonais
Ingrédients 4 personne: 375 g de riz long grains, 100 g de germes de soja
frais
100 g de petits pois frais, 2 œufs, 1/2 cuillère à café de poivre gris de moulin, 2 cuillère à café de sel fin, 50 g de jambon blanc, 6 ciboules, huile d'arachide, huile de
sésame
Préparation : Rincez et égouttez séparément le riz et les germes de
soja dans une passoire. Cuisez, égouttez le riz. Coupez l'extrémité des germes de soja. Ecossez et faites blanchir les petits pois 5 min. dans l'eau bouillante salée. Pelez, hachez finement les
ciboules. Détaillez le jambon en petits dés. Dans un bol battez à la fourchette les œufs entiers et 2 cuillerées à café d'huile de sésame. Chauffez un wok à feu très vif. Versez-y 2 cuillerées à
soupe d'huile d'arachide. Quand elle commence à fumer, faites revenir le riz cuit pendant 3 min. sans cesser de remuer. Ajoutez les dés de jambon, les petits pois égouttés. Salez, poivrez. Faites
sauter à feu vif pendant 5 min. Incorporez la préparation aux œufs. Poursuivez la cuisson 1 min. Ajoutez les ciboules hachées, les germes de soja. Continuez à faire sauter pendant 2 min. Terminez
la cuisson quand les œufs ont coagulés. Transvasez dans un joli plat de service. Servez chaud.
Chou-fleur sauté
Ingrédients : 400 g de chou-fleur, 2 ciboules (ou 2 oignons verts avec feuilles), 2 gousses d'ail, 2 lamelles de gingembre frais (ou 1 piment), 3
cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillerées à café de sel, 1 cuillerée à soupe de sauce de soja, 1/2 cuillerée à soupe de sauce hoisin, 2 cuillerées à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie
blanche), 5 cuillerées à soupe de bouillon de légumes (ou eau), 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à soupe de fécule, 1 cuillerée à café d'huile de sésame
aromatique.
Préparation :Séparez les petits épis du chou-fleur. Découpez les ciboules en fines lanières d'environ 5 cm de long. Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les finement. Découpez le
gingembre en allumettes. Délayez la fécule et le sucre avec 5 cuillerées à soupe d'eau.Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif jusqu'à dégagement d'une buée. Faites revenir
ail, ciboules et gingembre 1 minute. Ajoutez le sel, puis le chou-fleur. Retour nez constamment pendant 2 minutes avec une spatule. Ajoutez sauce de soja, sauce hoisin, beurre et bouillon. Réglez
à feu modéré et faites sauter encore 2 minutes tout en remuant. Couvrez et laissez cuire à l'étuvée 3 à 5 minutes. Incorporez la fécule délayée et le porto. Mélangez-le tout doucement sur le feu
jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez rapidement puis retirez du feu et servez dans un plat préalablement chauffé. Garnissez facultativement de persil ou de
cresson de fontaine hachés.
Remarques : Voici une recette type concernant les légumes durs (carottes, chou vert, navets, fenouil, brocoli, chou-rave, etc.). Ils seront découpés en lamelles ou fines
tranches.
