ATELIERCUISINEHUB
Préparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes/Températures 200 à 220 °C
POUR TARTES AUX FRUITS
Farine tamisée 250g/Sel 5g/Sucre 20g
Un jaune d'œuf/Beurre 125g/Eau
5 à 7,5 cl
POUR QUICHES ET TARTES A L'OIGNON
Farine tamisée 250g/Sel 5g/Un
Jaune d'œuf/Beurre 125g/Eau 5 à 7,5cl
Tamiser la farine, la dresser en fontaine. Mettre au centre le sel, les jaunes d'oeufs, l'eau le sucre s'il y a lieu,
Puis mélanger avec un peu de farine pour épaissir l'ensemble. Ajouter le beurre préalablement malaxé.. Incorporer la farine par des mouvements tournants partant du centre. Pétrir et fraiser deux fois la pâte pendant quelques instant en la faisant passer par petites parties sous la paume de la main. Rassembler la Pâte en boule et la laisser au frais pendant 15 à 20 minutes environ REMARQUES
Mouiller suffisamment la pâte.
Fraiser sans excès.
Dans un four trop chaud la pâte prend trop rapidement en surface et ne cuit pas en profondeur.
Dans un four insuffisamment chaud la pâte s'affaisse.
Pâte sablée
Ingrédients pour 6 personnes
Pour un moule à tarte classique
(soit 450 g de pâte environ) :
- 250 g de farine tamisée (+ 100 g environ pour l'étalage)
- 125 g de beurre en dés à température ambiante
- 1 œuf
- 100 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
Préparation :
Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace, le sucre vanillé et la pincée de sel.
Une fois le mélange bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à
sabler du bout des doigts pour bien amalgamer
l'ensemble.
Une fois que la pâte est bien sablonneuse, ajouter l'œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement.
Attention, il est important de ne pas travailler la
pâte trop longtemps pour ne pas la rendre élastique.
Maintenant, il s'agit de fraiser la pâte, c'est-à-dire de la travailler avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle ne
colle plus et qu'elle soit bien homogène.
Rassembler la pâte en boule.
Une fois que la pâte est en boule, l'aplatir pour lui donner la forme d'une
galette.
Sous cette forme, la pâte, déjà un peu aplatie, sera bien plus facile à étaler.
Préparer un morceau de papier film alimentaire et enfermer la pâte hermétiquement. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après les 30 minutes de repos, fariner abondamment le plan de travail ainsi que le rouleau à
pâtisserie, puis étaler la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
Rouler la pâte autour du rouleau et la déposer dans un moule chemisé d'une feuille de papier sulfurisé.
Foncer le moule en appuyant sur la pâte avec les
doigts et le placer au réfrigérateur pendant 30 nouvelles minutes.
Dernière étape : préchauffer le four à 180°C. Disposer des haricots, des petits
cailloux ou même un moule de
diamètre inférieur, sur la pâte recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Mettre à cuire 10 minutes environ le temps que la pâte colore à peine.
* Fraiser : Ecraser une pâte par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main
Pâte à choux
Pour 8 personnes
- 100 g de Beurre
- 4 Oeufs
- 200 g de Farine de blé
- 1 pincée de sel
- 25 cl d’Eau
Mettez dans une casserole l'eau, le sel et le beurre.
A ébullition, versez la farine en 1 fois hors du feu.
Mélangez énergiquement à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et sans grumeau.
Faites revenir sur le feu et dessécher la pâte en la travaillant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.
Retirez du feu et continuez à travailler jusqu'à ce qu'elle refroidisse légèrement. On a obtenu une pâte appelée "panade".
Incorporez à la spatule en bois les oeufs un à un.
Lorsque tous les oeufs sont incorporés, la pâte à choux est prête à l'emploi.
Avec deux cuillères, faites des petits tas sur une plaque du four beurrée.
Mettez à four assez chaud pendant 15 à 20 minutes. Vos choux seront cuits quand ils seront gonflés et dorés.